La cucina tabarchina è sicuramente prelibata, ma è anche interessante per l’originalità dei suoi piatti cucinati all’antica. Famosa per le pietanze a base di tonno di Carloforte, la cui pesca è sempre stata vanto e sostentamento per la società tabarchina, la cucina carlofortina ha forti richiami delle origini dei suoi abitanti e dello sviluppo socio economico avvenuto nel tempo.

A Carloforte si mangia bene. Più che un’asserzione è quasi un assioma. Chi la frequenta lo sa per “gustazione” diretta, chi non c’è mai stato l’ha saputo indirettamente attraverso i mezzi di comunicazione e il passa parola dei vacanzieri. Ma non è solo la prelibatezza delle pietanze a rendere conosciuta e rinomata la cucina carlofortina. La bontà dei piatti è spesso accompagnata dalla loro originalità e talvolta dalla loro unicità. A Carloforte si possono apprezzare dei cibi che non si possono assaporare altrove, perché introvabili al di là dei confini isolani.Così è per le diverse interiora del tonno, così è per il cascà, il couscous carlofortino, così è per le gallette marinare. Così è ancora per tante altre pietanze. Qui di seguito un piccolo “assaggio” della deliziosa gastronomia carolina.

Antipasti di tonno

I ristoratori carlofortini hanno un grande, grandissimo vantaggio rispetto a tutti gli altri, servendo a tavola i tanti antipasti dl tonno. Tanti ma diversi nel loro inconfondibile e sublime sapore. Si va dalla tuniña, che è carne di tonno conservata sotto sale, alla bütàiga (uova del tonno) dalla preparazione delicata (solitamente è approntata da tonnarotti esperti) dal (cuore) al musciamme che è filetto di tonno, entrambi conservati sotto sale e poi appesi ad essiccare. Particolare è poi il figatellu che è il lattume del tonno che si può gustare lessato oppure confezionato a polpette. Tutte pietanze molto caratteristiche, che fanno la felicità del palato, e che sono difficili da consumarsi fuori dell’isola.

Bélu

Il bélu è lo stomaco del tonno conservato essiccato al sole con sale. È tra le pietanze esclusive della gastronomia carolina ed anche delle più gradite e ricercate dai buongustai. Anticamente il bélu era un piatto unico. La sua preparazione richiede un po’ di tempo, perché prima di cuocerlo bisogna lasciarlo a bagno per farlo ammollire e dissalare. Poi bisogna metterlo in acqua bollente per quasi un’ora. Dopodiché si taglia a listarelle e si soffrigge in tegame con olio e cipolla, si aggiungono quindi pomodori freschi e peperoncino (a chi piace). Quando i sapori sono ben amalgamati si aggiungono le patate che si fanno cuocere per bene. Si ottiene una pietanza squisita, dal sapore unico e inconfondibile

 

Bòbba

La sua etimologia è incerta, come indeterminata è la sua origine. La bòbba è una tradizionale minestra tabarchina costituita da fave secche che vanno messe in ammollo e poi cotte a fuoco lento. Durante la cottura si aggiunge un pezzo di patata o di cavolfiore o di zucchina, finemente tritati, e alcuni spicchi d’aglio pressato condendo il tutto con olio d’oliva. Si ottiene una minestra cremosa ma non molto densa dal gusto caratteristico e inimitabile. A volte viene servita con fette di pane tostato. La bòbba è uno di quei cibi che, dopo essere stati per lungo tempo alimentazione per i poveri, sono diventati una raffinatezza per gli amanti della buona cucina.

Canestréllu

È il dolce per antonomasia dei carolini. È costituito da un impasto di farina, strutto, zucchero, tuorlo d’uova, lievito e vanillina. I canestrelli hanno una forma di ciambella, di un anello circolare dal diametro di 10/12 centimetri e si cuociono al forno. Al termine della cottura si spalmano di una glassa (cappa) a base di albume d’uovo montato e si cospargono di diavoletti o semenzine che dir si voglia. I canestrelli, il cui nome potrebbe derivare dal gergo marinaro (canestrello infatti è un anello in legno usato nell’armatura delle vele) sono dolci con discreta durata e spesso si mangiano bagnati nel vino o nel moscato. Con lo stesso impasto dei canestrelli si confezionano tutti i dolci della tradizione per i ragazzi: la luña, per la domenica delle Palme, i cavagnetti per Pasqua, i pe de porcu per Ognissanti e la fantiña per Natale.

Cascà

Il cascà è il couscous carlofortino ed assieme al tonno è la pietanza principe e simbolo insieme della gastronomia carlofortina. Intanto perché è un piatto storico, ricorda e deriva dal trascorso degli antenati dei carlofortini che per quasi due secoli hanno vissuto sull’isolotto di Tabarca, in Tunisia. In secondo luogo perché la preparazione del cascà richiede delle gestualità, quasi dei rituali, trasmessi da madri in figlie. Come l’azione di arundiò a sémmua ossia lavorare la semola, con la mano che compie movimenti circolari tenendo le dita leggermente aperte e il palmo sollevato, per non farla raggrumare e inumidendola di tanto in tanto con l’acqua e bagnandola poi con olio prima di cuocerla a vapore. C’è infine da aggiungere che il cascà tabarchino, conformemente alle sue origini maghrebine, è una vivanda conviviale e festosa ed è questo uno dei motivi per il quale si prepara in quantità abbondanti: la sua consumazione spesso è estesa a tutti i membri della famiglia “allargata” (nonni, zii, cugini ecc). Ilcascà,per la molteplicità dei suoi ingredienti, si presta a diverse varianti. Le diversità sono minime e sono dovute alle verdure usate come condimento che variano a seconda della stagione e portano quindi ad una distinzione tra cascà invernale e cascà primaverile/estivo (distinzione che oggi, trovando gli ortaggi in ogni stagione, non è più netta come una volta) ed all’uso o meno della carne nel suo condimento. In ogni caso la preparazione della semola è l’azione più importante (ed anche la meno facile) nella fattura della pietanza. Una volta preparata la semola viene sistemata nella cuscussiera e cotta a vapore quindi si aggiungono i condimenti, ceci, piselli cavoli, e ortaggi vari  preparati precedentemente a parte.

Facussa

È questo un cetriolo sottile, allungato (30/40 cm), incurvato e ritorto tipico del Maghreb i cui semi furono dai coloni tabarchini portati a Carloforte e trapiantati negli orti isolani. Questo alimento assieme a tanti altri cibi della cucina isolana è quasi una conferma del postulato del grande antropologo Claude Levi-Strauss secondo il quale la cucina di una comunità è lo specchio del suo essere e delle sue vicende storiche. La facussa, dall’arabo fakûs, ha un sapore fresco e delicato, è un comune ingrediente delle insalate estive soprattutto a base di tonno ma l’ortaggio viene mangiato anche da solo come un frutto. Anche questo ortaggio molto difficilmente lo si può assaporare lontano da Carloforte.

Fainò

Così in tabarchino è chiamata la farinata, una pietanza tipicamente genovese, retaggio dell’antica origine, molto consumata a Carloforte. È costituita da farina di ceci ben amalgamata con acqua, olio e sale fino. L’impasto si dispone in teglie di rame stagnato, preferibilmente rotonde, e si inforna per una quindicina di minuti. Come a Genova la farinata si compra nelle pizzerie, viene servita su un involucro di carta e si mangia subito anche per la via. Anticamente la farinata, preparata da cuoche casalinghe  veniva venduta per strada come accadeva in Liguria. In Sardegna, oltre che a Carloforte, la farinata la si può trovare a Sassari dove fu importata agli inizi del Novecento da una famiglia genovese.

Galétta

La galetta può essere considerata il pane dei marinai. La panificazione deriva dall’antica tradizione della gente di mare ligure. Si preparano con farina, acqua, sale, lievito e strutto. Sono cotte due volte per meglio biscottarle e si confezionano a forma rotonda, pressappoco grandi quanto un cd e non più spesse di 1 cm. Si possono mantenere anche per un paio di mesi, spesso prima di consumarle si mettono in ammollo come quando si prepara la capunadda, una sorta di panzanella, costituita oltre che da gallette rammollite, da pomodori facusse e vari tipi di tonno in particolare, la tuniña (tonno conservato sotto sale) il tutto condito con olio, aceto, pepe e basilico. A Carloforte è facile “procurarsi” le galette, ogni panetteria ne è sempre provvista.

Pastissu

Pastissu in tabarchino significa pasticcio. E un po’ pasticcio lo è, per lo meno per la varietà di ricette con le quali questo primo, a base di pasta preparata in casa viene presentato. La pasta deve essere rigorosamente quella che appartiene alla più radicata tradizione culinaria tabarchina: i casulli, sorta di gnochetti casarecci, i curzétti, una forma di orecchiette e i macaruin (maccheroni). Queste tre varietà di pasta possono far parte della stessa cottura, oppure combinate a due a due. Il condimento deve essere obbligatoriamente pesto e sugo preparato col tonno. La portata è un’autentica leccornia.

Tonno

Il tonno può essere considerato il re della cucina isolana. Ogni sua parte è cucinata in mille modi e con mille salse, con metodi semplici e antichi. Il tonno è tante ricette, tanti piatti e tanti sapori deliziosi e inconfondibili, ci vorrebbe un trattato per poterli descrivere tutti. Uno dei modi con il quale gli isolani più frequentemente cucinano questo pesce è il cosiddetto tonno alla carlofortina, una ricetta che è molto apprezzata e “richiesta” anche dai vacanzieri. La parte del pesce che si presta meglio per la preparazione di questo piatto è la cüdélla che si trova quasi vicino alla coda. Dopo essere stato tagliato a fette o a dadini lo si mette in padella per una breve frittura. Scolare quindi il tonno e sistemarlo a rosolare in un tegame, aggiungere un poco di aceto e una volta sfumato aggiungere foglie d’alloro e un bicchiere di vino, generalmente consumato il vino il piatto è pronto. Altra preparazione molto semplice quanto abituale del tonno è quello di metterlo a bollire in acqua molto salata, fino a non molti anni fa si usava acqua di mare. Lo si può servire subito condito con olio contornato da pomodori o patate e fagiolini lessi, oppure conservarlo sott’olio in vasi di vetro. Dopo aver assaggiato il tonno così preparato ci si accorge della differenza abissale di gusto, rispetto a quello in scatola che si compra al supermercato, e da allora del tonno “artigianale” non se ne potrà più fare a meno.

La cucina carlofortina ovviamente non si esaurisce qui. Tante altre pietanze e tante altre salse hanno uguale rango dei piatti e dei condimenti sopra descritti. Elencarle tutte è impossibile ma prima di concludere questo breve e veloce excursus forse giova ricordare i gurézi che sono l’esofago del tonno cucinato in tegame, o le siaule piñe, cipolle col ripieno di pane grattugiato, patate, formaggio e uova o ancora lo stoccafisso e il baccalà che oggi imbandiscono il tavolo di tanti carlofortini e che frequentemente, in epoche passate, facevano mostra nelle mense dei marinai  più per praticità che per ghiottoneria. Infine degna di menzione è l’agiadda, una salsina semplice e sbrigativa a base di aglio e pomodori e aceto utilizzata per insaporire ulteriormente la frittura di pesce.

@Nicolo Capriata per il Comune di Carloforte

Link relativi all'Articolo - Gli antichi sapori di Carloforte


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